葱烧海参——胶东名菜当仁不让的代表
来源:仙境烟台 作者: 发布时间:2019/1/21 17:07:54 您是第1位访问者
1990年出版的《中国名菜谱?山东风味》,收录269款经典鲁菜,其中属于胶东风味的占到半数以上,居前排名的就有葱烧海参。
胶东加工各类海参菜肴,是以烟台沿海的特产刺参为原料烹制的。这种刺参在明清时期就入列我国山珍海味,成为宫廷御膳贡品,其滋补食养价值得到世人的充分肯定。清初吴伟业写有著名的《海参》诗:"预使煨汤洗,迟才入鼎铛。禁犹宽北海,馔可佐南烹。莫辨虫鱼族,休疑草木名。但将滋味补,勿药养余生。"这首诗给予烟台刺参高度评价。据民国《山东政俗视察记》、《牟平县志》等书载述,烟台沿海刺参尤以养马岛、大小钦岛及砣矶岛等地最佳。作为"筵食上品",养马岛后海所产刺参,竟出现了"惜不足以应求"的程度。
经过厨师们的创新与改良,葱烧海参已经成为鲁菜必不可少的首选菜肴。
烟台刺参用于治馔,形成了一批颇受食客称道的美食佳肴,如葱烧海参、炖盅海参、铁锅海参、金汤海参、香烹海参、红烧海参、胡辣海参、肉末海参、蟹黄海参、鞭花海参、鸡抓海参、虾籽海参、绣球海参、扒瓤海参、蝴蝶海参等。其中若干名品还随着胶东籍厨师的传播进入异地他乡。汇编清代掌故遗闻的《清稗类鈔》在论述京城酒楼名菜时,就提到“福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参”,这是光绪年间的事。一款海参菜肴竟有三家酒店同时推出,可见这道菜具有多大的诱惑力。事实上,从清末到建国之前,域外很多鲁菜名店都把葱烧海参作为头牌菜品,像北京的丰泽园、同和居,天津的登瀛楼、华楼,大连的群英楼、泰华楼,上海的丰泽楼、大雅楼等等。建国后,葱烧海参的品牌地位更加突出。作为首届鲁菜大奖赛的十大名菜,在香港十周年回归庆典宴会上,全国八大菜系各出一款代表菜,鲁菜推选的就是葱烧海参。
说起来,葱烧海参的风味确实独特:乌黑的刺参配着白中透黄的葱段,色泽红褐光亮,芡汁浓郁醇厚。闻之葱香四溢,经久不散。食之海参滑润,质地柔软。作为山东广为流传的风味名菜的确名实相符。
此菜的传统作法是,水发刺参切成抹刀片形,用开水汆后放入加有高汤、葱段、姜片、绍酒、花椒水的沸汤内煨约15分钟,使其充分入味。葱白劈成两半,切成4厘米长的段,放六成热的猪大油中煸炸至金黄色时捞出,葱油倒入碗内备用。炒锅内留少许底油,加入炸好的葱段、精盐、海参、清汤、酱油、白糖、绍酒,见开后烧煨六、七分钟,用水淀粉勾芡,再以中火煨透收汁,淋上碗内葱油,放入味精翻匀则可。菜一登案,香飘满室。
葱烧海参,是胶东名菜当仁不让的代表。
葱烧海参的特色除体现刺参的食养价值外,所用辅料之大葱的功劳同样重要。因为海参本身没有味道,除正式烹调前用高汤提鲜增味外,佐以匹配的大葱烧制才能达到既定的菜肴口感。鲁地之章丘大葱、莱芜鸡腿葱、掖县(今莱州)憨葱古今驰名,历史悠久,其中掖县憨葱明朝万历《莱州府志》已有记载。这款葱烧海参起初选用的是鸡腿葱,其优点是使用不零碎,比较完整,不足是辣味较重,粗细不均。后经厨师的比较试验,认为莱州所产的叶三憨葱搭配更合适,不仅葱白肥大脆嫩,辣味淡,还有清甜之味,尤适合作为葱烧海参的配料,故而沿用至今。
为体现葱烧海参的食材价值和造型特色,在上世纪八十年代,厨师对这道经典菜肴进行了诸多方面的创新改良。主料采用整只海参,在腹内肉面锲入花刀,使其在烧制过程中能够充分入味;辅料选用食指粗细的叶三憨葱,整棵横断切开,热油煸炸之后,整齐美观,避免了传统用葱的散乱状态;烹制好的菜肴装盘时,每个海参腹内放一节葱段,并用专门的参碟盛放,达到质色味型器的完美统一。
目前,这款经典鲁菜作为各大酒店的主导品牌,是各类主题宴席必不可少的首选佳肴,在满足本地食客口福的同时,更向域外宾客展示了鲁菜之都的风采。(来源仙境烟台)